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Análisis sensorial de vinos españoles de alta gama. Correlación de los atributos sensoriales con la calidad percibida

Publicado en Enoviticultura Nº7 • noviembre | diciembre 2010

 

Resumen
Hasta ahora pocos son los trabajos que han versado sobre la relación que existe entre las propiedades sensoriales y la calidad percibida de los vinos tintos españoles de alta gama. De modo, que los principales objetivos de este estudio son: (1) definir el espacio sensorial de esta gama de vinos, y (2) determinar la implicación de sus propiedades sensoriales (aroma y atributos en boca) en la percepción de la calidad evaluada por profesionales del vino.
Para ello, la evaluación de la calidad de un conjunto de 24 vinos se llevó a cabo mediante una prueba de categorización. De manera paralela, las muestras fueron evaluadas por un panel de análisis sensorial mediante un análisis descriptivo basado en frecuencias de citación para los atributos aromáticos, mientras que el sabor, astringencia, intensidad y persistencia se cuantificaron sobre una escala continua.
Los resultados mostraron que la calidad percibida por los profesionales estaba positivamente correlacionada con la astringencia percibida y, aunque en una menor medida, también con la acidez, así como con los atributos aromáticos: fruta, especias y tostado/madera. Sin embargo, la calidad estaba negativamente correlacionada con los atributos de la familia animal.
Palabras clave: frecuencia de citación, prueba de categorización, calidad, análisis sensorial.

 

Abstract
Until now, little work has been published concerning the correlation between sensory properties of Spanish red wines and their perceived quality. In this context, the main goals of the present work are: (1) defining the sensory space of a set of Spanish red wines belonging to the segment of prices ranging from 15 to 20 €/bottle, and (2) assessing the contribution of their sensory properties (aroma and in-mouth attributes) in the perception of quality given by a panel of wine experts. Therefore, the quality evaluation of a set of 24 wines was carried out by categorization task. In parallel, samples were evaluated by sensory descriptive analysis by a total of 35 trained panelists. Results showed that quality perceived by wine experts is positively correlated to perceived astringency and, to a lesser extent, to the sensory sourness, as well as to the aromatic attributes: fruity, spicy and roasted/woody. However, the quality was inversely correlated to the animal family, especially to leather.
Key words: Citation frequency, Categorization task, Wine quality, Sensory analysis.

 

Autores
M.-P. Sáenz-Navajas 1, M. Gonzalez-Hernandez 1, V. Ferreira 2 y P. Fernández-Zurbano 1
(1) Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (UR-CSIC-CAR). Departamento de Química, Universidad de La Rioja, Logroño. La Rioja.
(2) Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza. Zaragoza.

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