Publicado en Enoviticultura nº 19 • noviembre/diciembre 2012

Entrevista a Beltrán Domecq Willians, presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen ‘Jerez–Xérès–Sherry’

Por F. Seva. Periodista

‘Tenemos que conseguir que los consumidores se enamoren de los vinos de Jerez’

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"1809","attributes":{"class":"media-image alignright size-medium wp-image-4652","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"179","height":"300","title":"Beltran-Domecq","alt":"Beltr\u00e1n Domecq Willians, presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen \u2018Jerez\u2013X\u00e9r\u00e8s\u2013Sherry\u2019"}}]]El presidente de la Denominación de Origen ‘Vinos de Jerez’ analiza para la revista Enoviticultura las características, oportunidades, retos y parámetros de futuro de los caldos jerezanos, subrayando el gran papel que cumple la promoción y la educación del consumidor en estos vinos tan genuinos y singulares.

¿Cuáles son los antecedentes históricos, sociales y culturales de los vinos de Jerez?
El vino de Jerez es uno de los más antiguos que se ha producido en nuestra península. La viticultura fue introducida por los fenicios hace más de 3.000 años, eran comerciantes del Mediterráneo, y llegaron hasta nuestras tierras y les atrajo muchísimo nuestro sector minero y se trajeron la viña hasta nuestros campos. Como sabe, nuestra capital, Cádiz, es la ciudad más antigua del oeste europeo y fue fundada por los fenicios hace 3.100 años. Realmente, el vino de Jerez es un compendio de civilizaciones: los fenicios lo iniciaron, pero después fuimos conquistados por los romanos, hace 2.300 años. Tras la pacificación de la Baetica en el 138 a.C. por parte de Escipión Emiliano y la subsiguiente romanización de la región, se inició una intensa exportación de aceite de oliva, vino y garum desde la provincia hispana Bética hacia la metrópoli romana y otras partes del Imperio. Por entonces, la región de Xera pasó a denominarse Ceret.

Durante la Edad Media, en el año 711, con la islamización de Hispania, Ceret pasó a denominarse Šeriš (Sherish). En los más de cinco siglos que duró en la zona la dominación islámica, Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica, bajo la excusa de la producción de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. En el 966, durante el califato de Alhakén II, a instancias de Almanzor, se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos, pero la oposición local consiguió que sólo se arrancara un tercio del mismo. En el siglo XII, los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra, pasando a ser conocidos allí como Sherry.

Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo, el área de Sherish quedó sometida bajo una especie de protectorado. En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. Según el libro de repartimiento de la ciudad, redactado tras la conquista castellana, existían en ella 21 cascos de bodega. De las siete mezquitas existentes dos fueron convertidas en bodegas. Con la presencia cristiana, el topónimo árabe se castellanizó, pasando a ser Xeres o Xerez. Con el tiempo se añadió de la Frontera, al lindar su término con el Reino de Granada.

Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real, puesto que la ciudad de Jerez tras la reconquista cristiana pasó a ser realenga. Enrique I de Castilla, para desarrollar las manufacturas nacionales, intercambió lana inglesa por vino de Jerez, lo que contribuyó a la popularización de éste en Inglaterra. Por su parte, Enrique III de Castilla, por Real Provisión de 1402, prohibió que se arrancase una sola cepa de Jerez y que cerca de la viñas hubiese colmenas cuyas abejas dañasen su fruto.

La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra, Flandes, Francia y Génova, provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial. Por ello, el 12 de agosto de 1483 el Cabildo de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, primer reglamento que reguló la vendimia, las características de las botas (barricas), el sistema de crianza y el comercio.

Durante la Edad Moderna, el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino. Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía el puerto de Sevilla (posesión de la Corona), los puertos señoriales de Sanlúcar y El Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos, que ya existía desde la Baja Edad Media. El puerto de Sanlúcar pertenecía a la Casa de Medina–Sidonia, mientras que El Puerto de Santa María era propiedad de la Casa de Medinaceli. Este último era de fácil acceso para las mercancías jerezanas que llegaban a él, Guadalete abajo, a través del embarcadero de El Portal.

El jerez viajó en las bodegas de la nao Victoria y de las demás naves que, comandadas por Fernando de Magallanes, salieron del puerto de Sanlúcar el 20 de septiembre de 1519, regresando al mismo puerto en 1522, ya bajo el mando de Juan Sebastián Elcano, en lo que fue la I Circunnavegación marítima de la Tierra.

¿Cuál es la realidad actual de los vinos de Jerez?
El vino de Jerez está compuesto por un gran número de bodegas, alrededor de unas 60 que producen tanto vino de Jerez, vino de Manzanilla y Vinagre de Jerez. El Consejo Regulador es una institución que lo único que pretende es facilitar todo lo relaccionado con la gestión de todas estas bodegas. Así llevamos un registro de todas ellas y de las superficies de viñedo de las mismas, tenemos un departamento de administración, y otro de promoción –que realiza promociones genéricas en todos los países donde exportamos nuestros caldos–, así como cursos para dar a conocer este producto. Además de esto, tenemos un centro de control y gestión que realiza todo el control analítico como organoléptico y de stocks de todos los vinos de Jerez y manzanillas que se venden.

¿Cuál es la producción de vino de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda?
Nuestra superficie de viñedo actual es de unas 7.000 hectáreas (ha) y la producción media por ha puede situarse entre los 9.000–10.000 kilos. El tipo de suelo en el que cultivamos nuestras vides es muy blanco por su alto contenido en carbonato cálcico y se llama Albariza. El aprovechamiento es del 70% para producir vino de Jerez y, naturalmente, nuestra vinificación es de vinos blancos.

La producción se ha reducido esta campaña un 15%, en relación con la anterior, debido a la poca pluviometría que hemos tenido, con una media de tan sólo 320 l/m2, un 60% menor que un año normal (620 l/m2). Además el riego no está permitido, por lo que la producción depende de las precipitaciones, variando en función de los años.

Nuestra variedad estrella es La Palomino, que junto a las otras características, hace que obtengamos unos vinos característicos y muy genuinos, valorados en todo el mundo.

¿A qué son los mercados se exporta el vino de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda?
Los mercados son España, Inglaterra que es muy importante y siempre lo ha sido, Holanda, Alemania, Estados Unidos y otros países como los nórdicos. Para la manzanilla, el mercado número uno es el español y lentamente va avanzando a otros países, sobre todo Inglaterra.

Tenemos mucho interés en buscar nuevos mercados como es el caso de Japón, China y Rusia, que son mercados que tenemos que conocer muy bien, así como la India y los países emergentes.

¿Qué importancia tienen los mercados asiáticos para el vino de Jerez?
Tienen una gran importancia y, de hecho, estamos haciendo grandes esfuerzos en Japón, que es un país que se está interesando muchísimo por nuestra cultura y tradiciones. Por ello, los esfuerzos en nuestro Consejo se están orientando en este sentido, con el fin de que podamos exportar nuestros caldos allí.

¿Cuáles son las características y las variedades de vinos que hay en Jerez?
El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas como aptas para la elaboración del Jerez: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. En los tres casos se trata de variedades blancas.
Las tres variedades mencionadas, tradicionales del Marco de Jerez, pertenecen a la especie Vitis vinífera, que es la que proporciona uvas de calidad para la elaboración del vino. En la zona destacó siempre la uva Palomino, junto a otras como Pedro Ximénez, Mantuo, Albillo, Cañocazo, Perruno, Moscatel, etc., las cuales se cultivaban sobre sus propias raíces. Pero como en otras muchas partes del mundo, en 1984 apareció por primera vez en Jerez el insecto denominado “filoxera”, el peor azote de la historia de la viticultura, que destrozó la gran mayoría del viñedo europeo, atacando las raíces de sus cepas. La única solución posible fue plantar vides de variedades americanas con raíces resistentes a la filoxera (patrones o portainjertos) e injertar sobre ellas las viníferas locales habituales de la zona. De tal manera que la planta, a partir de aquella época, está siempre compuesta en su parte subterránea por las raíces del patrón con sangre americana y en la parte aérea por la vinífera que produce el fruto. Ambas partes están unidas por el llamado punto de injerto.

Palomino
Se trata de la variedad más tradicional desde hace siglos y hoy es la reina indiscutible en Jerez. Su identificación con el suelo de albariza, bajo el clima de la zona y cultivada con las técnicas que desarrolla el viticultor, la convierten en elemento de singular importancia para conseguir los excepcionales vinos de Jerez.
Tiene numerosas sinonimias, destacando la de “Listán”. Posee ápice abierto y hojas grandes, orbiculares, de color verde oscuro, con el seno peciolar poco abierto, en forma de v. El envés es algodonoso. Los sarmientos son semirastreros. El racimo suele ser largo, cilindrocónico, de compacidad media–alta, con bayas esféricas, de tamaño mediano, de piel fina y color verde amarillento. Son bayas jugosas, frágiles, de zumo poco coloreado, dulces y sabrosas.
La sub–variedad “Palomino fino” –la más común en la zona– brota en las dos últimas semanas de marzo y madura a principios de septiembre. Los rendimientos son del orden de 80 hectólitros por hectárea, alcanzando normalmente en torno a los 11 grados Baumé, con débil acidez. Está muy bien adaptada a la zona, siendo poco vulnerable a los distintos parásitos si se cultiva adecuadamente. La excelente calidad de su uva y su buen comportamiento en el campo la convierten en indiscutible para el bodeguero y el viticultor.

Pedro Ximénez
Se trata de otra variedad muy tradicional en Jerez, al igual que otros lugares de Andalucía. Sus principales sinonimias son Alamis y Pedro Ximén. Por su mayor contenido en azúcar (12,8º Baumé como media) y mayores niveles de acidez proporciona vinos dulces de gran calidad. Generalmente se somete al “soleo” de manera previa a su vinificación, a fin de concentrar intensamente el contenido en azúcar de la uva. Su fino hollejo favorece este proceso.

Moscatel
Variedad utilizada en Jerez para la producción de los vinos de ese mismo nombre. El Moscatel cultivado generalmente es el denominado “de Chipiona”. Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de España, etc.
Se trata de una variedad originaria de África, aunque extendida en muchas zonas vitivinícolas de todo el mundo y citada ya en la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era cristiana. En Jerez da lugar a los vinos dulces especiales que llevan su nombre, generalmente procedentes de uvas soleadas y de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.

¿Hace falta más promoción del vino de Jerez en España?
Entiendo que sí, habría que hacerla enorme en todos los sentidos. Nuestros vinos tienen un nicho especial, tenemos que enseñar al consumidor como se debe beber nuestro vino. No hay porque beber en una mesa un solo tipo de vino, además el vino de Jerez se sirve por copas en muchos casos. Con un postre puedes degustar un “Cream” o un “Pedro Ximénez” o con queso. Debemos promocionarlos y sobre todo desestacionalizar su consumo, para poder consumirlos todo el año, no solamente en feria y en determinados momentos del año.

¿Hacia dónde camina el futuro del vino de Jerez?
Estamos orientados hacia la promoción del conocimiento de producto, explicar cómo hacemos los vinos y conseguir que los consumidores se enamoren de los vinos de Jerez, y que éstos los conozcan, educándolos en saber cómo beberlos y con qué alimentos pueden combinarse. En definitiva que los aprecien y para ello la formación es fundamental. A todos los jerezanos, deberíamos recomendar que bebieran al menos una copa de vino de Jerez al día.
Además de realizar campañas de promoción con grandes actores recomendando nuestro vino, hay que concienciar al consumidor de su importancia y de su gran valor nutricional, así como de sus beneficios para la salud.

[box] Beltrán Domecq Williams nació en Jerez el 9 de abril del año 1946. Licenciado en Ciencias Químicas y Enólogo, Beltrán Domecq Williams es el primogénito de Beltrán Domecq González y Ana Cristina Williams. Ya desde niño recibió una educación bilingüe, siendo a partir de los once años de edad cuando es ingresado como interno en el colegio Rosales en Madrid. Completó sus años de preuniversitario en Inglaterra, tras los que regresó a España para matricularse en la Universidad Complutense, licenciándose en Ciencias Químicas para posteriormente hacerse enólogo, viajando para ello a Francia donde realizó diversos cursos de esta especialidad en Burdeos, Borgoña y Coñac. Al finalizar su formación comenzó a trabajar en la bodega familiar de Williams&Humbert, pasando en el año 1973 a las bodegas Domecq. En dicha firma tuvo a su cargo la responsabilidad de la producción de vinos y brandis de Jerez, ocupando puestos directivos tanto en el plano técnico de producción, como en el de relaciones públicas. Cuenta en su haber con numerosos artículos y publicaciones técnicas sobre el vino y el brandi de Jerez. No podemos olvidar que fue su padre quien lo aficionó e introdujo en el apasionante mundo de la enología, pasión que se fraguó más si cabe a partir de su ingreso en Domecq, con el padrinazgo y el profundo conocimiento que le trasmitiera su tío José Ignacio Domecq González. Se encuentra en posesión de numerosos reconocimientos nacionales e internacionales, sobre todo en el Reino Unido. En la actualidad se encuentra laboralmente jubilado, aunque en estrecha y continua colaboración con la multinacional Beam Global, actual propietaria de las bodegas Domecq. Master of Sherry and Brandi de Jerez, y miembro de la Gran Orden de los Caballeros del Vino en el 2008.[/box]