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Beneficios de los tratamientos con calcio en la mejora del aroma y la aceptación sensorial de manzanas

Publicado en revista de Fruticultura Nº19 • marzo | abril 2012

 

Resumen
Dado que la mayor parte de la producción de manzana se frigoconserva durante períodos relativamente largos, los frutos suelen cosecharse antes de la plena madurez. Esto permite conseguir niveles superiores de firmeza y mejor aptitud para la conservación a largo plazo, pero resulta en un desarrollo insuficiente del perfil aromático característico, agravado después por la frigoconservación en bajo o muy bajo oxígeno a que habitualmente es sometido el fruto. En este artículo se resumen tres trabajos financiados por el MICINN, en que se demuestran los beneficios de las aplicaciones de cloruro de calcio, tanto en pre– como en post–cosecha, sobre la emisión de algunos compuestos clave para el aroma y sobre la aceptabilidad global de consumo de manzanas ‘Fuji Kiku–8’ y ‘Golden Reinders’. Estos resultados son relevantes ya que (a) indican que las aplicaciones pre–cosecha de cloruro de calcio en manzanas permitirían recolectar frutos más firmes sin mermas importantes en su calidad aromática y (b) apuntan a los tratamientos post–cosecha con calcio como un método sencillo y económico para mejorar la calidad aromática y sensorial de las manzanas durante su comercialización.
Palabras clave: Manzana, Calcio, Aroma, Calidad sensorial

 

Abstract
Benefits of calcium treatments on improvement aroma and sensory acceptance of apple fruit. Because the largest part of apple production is intended for long–term storage, fruit are frequently harvested before full ripeness, which ensures higher firmness levels and thus better handling and storage potential. Yet this practice often results in insufficient development of the characteristic aroma profile at commercial harvest, accentuated by subsequent storage under low or ultra–low oxygen conditions. In this paper, we summarize three experiments funded by MICINN, in which the benefits of both pre– and post–harvest calcium chloride applications on the emission of some impact aroma volatile compounds and on sensory quality of ‘Fuji Kiku–8’ and ‘Golden Reinders’ apples are demonstrated. These results are relevant for fruit industry, since these data (a) suggest that pre–harvest application of calcium chloride would allow harvesting apple fruit at higher firmness levels with no negative effects on aroma quality, and (b) indicate the potential of calcium post–harvest treatments as a simple and economic procedure for the improvement of aroma and sensory quality after commercial storage of apple fruit.
Key words: Apple, Calcium, Aroma, Sensory quality.

 

Autores
A. Ortiz, I. Lara, J. Graell
Unidad de Postcosecha (IRTA–XaRTA), Universidad de Lleida (España).

 

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