Publicado en Enoviticultura Nº7 • noviembre | diciembre 2010

Resumen
El vino es el resultado de complejas interacciones entre levaduras y bacterias. De estas interacciones, se obtendrá como resultado los dos procesos fermentativos más importantes que tendrá el vino, la fermentación alcohólica y maloláctica. Entre la población de levaduras, se pueden distinguir 2 grupos predominantes:
1. Las especies Saccharomyces, con un papel fundamental en el desarrollo de la fermentación alcohólica.
2. Las denominadas cepas no–Saccharomyces, donde Brettanomyces bruxellensis juega un papel fundamental en las desviaciones aromáticas de los vinos.
El objetivo de este trabajo es describir las interacciones entre Saccharomyces. cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis y Oenococcus oeni durante el proceso de elaboración de un vino, con el objetivo de controlar la población de Brettanomyces a través de la colonización del nicho ecológico por cepas enológicamente positivas.
Palabras clave: Saccharomyces, Oenococcus, 4–etilfenol, 4–etilguayacol.

Abstract
Wine is the result of complex interactions between yeasts and bacterias. From these interactions, it will result the two most important fermentative processes which can find in the wine, the alcoholic and malolactic fermentation. Amongst yeast population, two main groups can be distinguished:
1. Saccharomyces species, with a key role in the development of alcoholic fermentation.
2. non–Saccharomyces strains, where Brettanomyces bruxellensis plays a key role in the aromatic deviations in wines.
The aim of this paper is to describe the interactions between Saccharomyces. cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis and Oenococcus oeni during the process of winemaking, with the objective of controlling the Brettanomyces population through the colonization of ecological niche by positive oenological strains.
Key words: Saccharomyces, Oenococcus, 4–ethylphenol, 4–ethylguaiacol.

Autores
V. Renouf 1, V. Puente 2, y M.–L. Murat 3
(1) LAFFORT ŒNOLOGIE. Bordeaux cedex. Francia.
(2) LAFFORT España. Rentería. Guipúzcoa. España.
(3) Laboratorios SARCO, Burdeos, Francia.