Publicado en Enoviticultura nº 28 • mayo | junio 2014

Resumen
En este trabajo se estudió la evolución de las familias de polisacáridos durante el proceso de elaboración y crianza sobre lías de diferentes vinos espumosos. Se elaboraron vinos espumosos monovarietales blancos y rosados siguiendo el método tradicional o “champenoise” a partir de las variedades de uva Verdejo, Viura, Malvasía, Albarín, Godello, Garnacha y Prieto Picudo. El mayor contenido de manoproteínas y de polisacáridos ricos en arabinosa y en galactosa se obtuvo a los 6 meses de crianza sobre lías. En este momento se observó una disminución en los pesos moleculares de los polisacáridos del vino. La combinación de estos dos fenómenos podría implicar una mejor estabilidad de la espuma y por tanto, una mejor calidad de los vinos.
Palabras clave: Polisacáridos ricos en arabinosa y en galactosa, Homogalacturonanos, Ramnogalacturonanos tipo II, Manoproteínas, Glucanos.

Abstract
Changes on polysaccharide composition during sparkling wine making and aging on lees. The evolution in polysaccharide composition and molecular weights during sparkling wine making and aging was studied. Different autochthonous grape varieties, Verdejo, Viura, Malvasía, Albarín, Godello, Garnacha and Prieto Picudo were used to elaborate sparkling wines following the champenoise method. After six months of aging the highest content of mannoproteins and polysaccharides rich in arabinose and galactose was obtained. Also a shift to lower molecular weights was observed. The combination of these two characteristics could imply a better foam stability and thus sensory quality of sparkling wines.
Key words: Polysaccharides rich in arabinose and galactose, Homogalacturonans, Rhamnogalacturonan II, Mannoproteins, Glucans.

Autores
L. Martínez–Lapuente 1, Z. Guadalupe 1, B. Ayestarán 1, M. Ortega–Heras 2, S. Pérez–Magariño 2
(1) Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Universidad de la Rioja, Gobierno de La Rioja y CSIC). Logroño, La Rioja, España.
(2) Estación Enológica. Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Consejería de Agricultura y Ganadería. Valladolid, España.