Publicado en Revista de Fruticultura nº 24 • Especial OLIVICULTURA

Resumen
Se estudió, durante seis años (2003–2008), la relación entre características de los frutos procesados por nueve almazaras del Priorat (Tarragona) y las características de los aceites obtenidos. Se analizaron 12 características del fruto (peso del fruto y del hueso, índice de madurez, humedad, contenido en aceite, proporciones de variedades, frutos helados, afectados de mosca, sanos, con golpes, fermentados, rotos) y 22 características del aceite (9 atributos sensoriales positivos, 6 defectos, 3 parámetros derivados del perfil sensorial, índice de acidez, peróxidos y UV). Los datos muestran una elevada correlación canónica (r = 0,850), estadísticamente significativa, entre ambos grupos de variables. Concretamente, cuando una partida de aceitunas de la zona estudiada presenta una elevada proporción de aceitunas sanas, de buen tamaño y con un elevado contenido de humedad, pueden esperarse aceites de buena calidad sensorial y bajos valores de acidez y de parámetros oxidativos; mientras que si las aceitunas presentan una elevada proporción de fermentaciones o alteraciones, están sobremaduradas o tienen un rendimiento en aceite excesivo, debido a un bajo contenido en humedad, son de esperar aceites con defectos sensoriales y valores de acidez y oxidación elevados. El modelo matemático establecido permite fijar umbrales de aceptación–rechazo de partidas de frutos en la recepción, en función del tipo de aceite que se pretenda elaborar.
Palabras clave: Aceite virgen, Alteración de frutos, Patio de almazara, Fermentaciones.

Abstract
Determining characteristics of ‘Arbequina’ fruit on the oil quality.  The relationship between fruit and oil quality was studied in nine olive mills in Priorat (Tarragona, Spain), during six years (2003–2008). There were analyzed 12 fruit characteristics (fruit and pit weight, ripe index, moisture, oil content, percent of fruits different from ‘Arbequina’, proportion of fruits affected by chilling, olive fly, fermentations, bitting, breakage) and 22 oil quality parameters (9 positive sensory atributes, 6 defects, 3 scores derived from the sensory profile, acidity, peroxid index and UV). Data were analyzed by multivariate techniques, standing out a high and significant canonical correlation (r=0.850) between both groups of variables. In resume, when a lot of fruits includes a high proportion of healthy fruits, large and high in moisture, high quality oils can be expected. When a lot of olives includes a high proportion of fermented or damaged fruits, overriped or too high in oil content, due to a very low moisture level, low quality oils can be expected. A proposed mathematical model permits to stablish off–grade levels to refuse or accept lots of fruits, depending on the kind of virgin oil to be produced.
Key words: Virgin oil, Olive fruit spoliage, Mill reception operations, Olive fermentation.

Autores
A. Romero–Aroca1, E. Martí1, S. Vichi2
(1) IRTA, Olivicultura, Elaiotecnia y Frutos Secos. Constantí (Tarragona).
(2) Departament de Nutrició i Bromatologia, Facultat de Farmàcia, Universitat de Barcelona. Barcelona.