Publicado en Enoviticultura nº 11 • julio | agosto 2011

Resumen
Tres variedades tintas de cultivo ancestral en Galicia, Merenzao, Brancellao y Sousón, se caracterizaron en base a parámetros habitualmente utilizados para definir la madurez tecnológica y fenólica de la uva. Se seleccionaron viñedos en distintas zonas de cultivo y el estudio se realizó en dos años consecutivos. La riqueza en azúcares de las tres variedades indica buena adecuación a su lugar de cultivo. La variedad Merenzao, con un valor de pH superior al de las demás, es la menos ácida. La variedad Sousón es la más ácida y se caracteriza por una mayor concentración de ácido málico. La variedad Merenzao tiene una riqueza fenólica inferior a las variedades Brancellao y Sousón, si bien es capaz de liberar más fácilmente los compuestos fenólicos presentes en los hollejos. Por el contrario, la variedad Sousón presenta un contenido en compuestos fenólicos, especialmente en antocianos, muy superior a las restantes variedades, aunque muestra menor facilidad para la extracción de los mismos.
Palabras clave: Madurez tecnológica, Madurez fenólica, Compuestos fenólicos, Antocianos, Uvas.

Abstract
Characterization of three red autochthonous varieties from Galicia. Three red varieties of ancient culture in Galicia, Merenzao, Brancellao and Sousón, were characterized according to the parameters usually used to define the technological and phenolic maturity of grapes. Vineyards were selected in different growing areas and the study was conducted in two consecutive years. The sugar richness in the three varieties indicates good adaptation to their cultivation zone. Merenzao variety, with a pH value higher than the others, is less acid. Sousón is the most acid variety and it is characterized by a higher concentration of malic acid. Merenzao variety is less rich in phenolic compounds than Brancellao and Sousón ones, although it can release more easily the phenolic compounds present in skins. Instead, Sousón variety has a content of phenolic compounds, particularly anthocyanins, much higher than the other varieties, but it shows less easiness to extract them.
Key words: Technological maturity, Phenolic maturity, Phenolic compounds, Anthocyanins, Grapes.

Autores
E. Soto Vázquez, S. Río Segade, A. Antelo Domínguez, F.J. Rego Martínez
Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA). Leiro, Ourense