Publicado en Enoviticultura Nº1 • septiembre | octubre 2009

Resumen
En este trabajo se comparó la composición volátil de vinos obtenidos mediante vinificaciones tradicionales y empleando un nuevo depósito de vinificación, llamado Ganimede. Para ello, mostos de las variedades Shiraz, Merlot y Cabernet Sauvignon se fermentaron por ambos métodos de vinificación. El método de vinificación no afectó a los compuestos volátiles que se encontraron en los vinos por encima de su umbral de percepción, ya que la mayoría de los compuestos estudiados no presentaron diferencias significativas en su concentración entre los vinos vinificados de forma tradicional y con el nuevo fermentador Ganimede. Cuando se observaron diferencias significativas, la concentración de alcoholes y ácidos fue mayor en los vinos obtenidos por el modo tradicional que por el método Ganimede, mientras que para los ésteres las diferencias dependieron de la variedad de uva. El nuevo método de vinificación favoreció la extracción de polifenoles afectando poco a la composición volátil de los vinos.
Palabras clave: Compuestos volátiles, Variedad de uva, Fermentación alcohólica, Vinos tintos, Método Ganimede.

Abstract
Volatil composition of wines obtained from the traditional vinification method and a new one (so–called Gaminede). This study compares the wine volatile composition between vinification carried out by the traditional method or using a new method of vinification (so–called Ganimede). For this, Shiraz, Merlot, and Cabernet Sauvignon musts were fermented by both methods of vinification. The volatile compounds that were above their threshold of perception in the wines were practically the same ones independently of the method of vinification used. Most of the studied compounds did not present significant differences in their concentrations among the wines obtained from the traditional and the new method. When there were significant differences, the concentration of alcohols and acids was higher in the wines vinificated by the traditional method than by the Ganimede method whereas for the esters depended on the grape variety. The Ganimede method of vinification favoured the polyphenols extraction without affecting too much to the studied volatile composition of the wines.
Key words: Volatile compounds, Grape variety, Alcoholic fermentation, Red wines, Ganimede method.

Autores
Teresa Garde–Cerdán 1,2, Idoia Jarauta 3, M. Rosario Salinas 2, Carmen Ancín–Azpilicueta 1
(1) Departamento de Química Aplicada, Universidad Pública de Navarra, Pamplona.
(2) Cátedra de Química Agrícola, E.T.S.I. Agrónomos, Universidad de Castilla–La Mancha, Campus Universitario, Albacete.
(3) Bodegas Guelbenzu, Cascante (Navarra).