Publicado en Enoviticultura Nº5 • julio | agosto 2010

Resumen
Se evaluó el efecto que la adición de materia nitrogenada (en forma mineral y orgánica) tuvo sobre el desarrollo de las fermentaciones alcohólica y maloláctica y la calidad de los vinos de Tempranillo. Se analizó la influencia de este tratamiento en la composición aromática de los vinos después de la fermentación alcohólica y maloláctica, así como en su composición nitrogenada (aminoácidos y aminas biógenas) en distintos momentos de la elaboración y estabilización. Los resultados obtenidos mostraron que la adición sistemática de nitrógeno en mostos, como práctica para mejorar el desarrollo de las levaduras en la elaboración de vinos de Tempranillo, no está justificada. Puede no suponer una mejora significativa ni en la calidad, ni en el desarrollo de las fermentaciones y ser sin embargo, un riesgo debido a la menor estabilidad microbiológica, producida por una mayor acumulación de aminoácidos residuales, especialmente en aquellos vinos tratados con nitrógeno en forma orgánica.
Palabras clave: Nitrógeno fácilmente asimilable, Fermentación alcohólica, Fermentación maloláctica, Composición aromática, Aminoácidos, Aminas biógenas.

Abstract
Effect of the nitrogen addition on the nitrogen composition and the Tempranillo wines quality. The effect that the addition of nitrogen (as mineral and organic) had on the development of alcoholic and malolactic fermentations and in the Tempranillo wines quality was evaluated. We analyzed the influence of these treatments in the aromatic composition of wine after alcoholic and malolactic fermentation and in nitrogen composition (amino acids and biogenic amines) in different stages of wine elaboration and stabilization. The results showed that the systematic addition of nitrogen in musts for improve the yeast development in the elaboration of Tempranillo wines is not justified. It may not to lead to any improvement in their quality and more over it could provide a risk in terms of reduced stability microbiological, due to the greater accumulation of residuals amino acid, especially in wines treated with nitrogen in organic form.
Key words: Assimilable nitrogen, Alcoholic fermentation, Malolactic fermentación, Aromatic composition, Amino acids, Biogenic amines.

Autores
R. LÓPEZ 1, A.R. GUTIÉRREZ 2, C. TENORIO 1, P. GARIJO 1, I. LÓPEZ 1, P. SANTAMARÍA 1
ICVV, Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (Gobierno de La Rioja(1), Universidad de La Rioja(2), CSIC). Logroño. La Rioja.