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Efecto de la cepa de levadura y la suplementación con levaduras inactivas durante la fermentación alcohólica sobre la concentración en polisacáridos del vino tinto

Publicado en Enoviticultura nº 24 • septiembre/octubre 2013

 

Resumen
Los polisacáridos contribuyen a la untuosidad y el dulzor, y probablemente juegan un papel importante en el equilibrio sensorial al suavizar la astringencia del vino y el sabor amargo. Por esta razón se han propuesto algunas nuevas estrategias para aumentar su concentración en los vinos como son el uso de cepas de levadura con una mayor capacidad para liberar polisacáridos o la suplementación con levaduras inactivas seleccionadas y producidas para favorecer la liberación de polisacáridos. El objetivo de este estudio era determinar si estas estrategias eran útiles para enriquecer vinos tintos en polisacáridos. Nuestros resultados confirman que ambas estrategias dan lugar a vinos con mayores concentraciones de polisacáridos. Los vinos fermentados con una levadura con alta capacidad de liberación presentaron una concentración (32%) superior que los vinos control. Los vinos suplementados con las levaduras secas inactivas presentaron niveles de polisacáridos superiores a los controles (11–20%).
Palabras clave: Vino, Polisacáridos, Levaduras, Levaduras Inactivas, Fermentación alcohólica.

 

Abstract
Effect of yeast strain and supplementation with inactive yeast during alcoholic fermentation on wine polysaccharides. Polysaccharides seem to exert some sort of positive sensorial effect on wine quality. For this reason, attempts have been made to increase their concentration by such strategies as the use of yeast strains with a greater capacity for releasing polysaccharides and supplementation with inactive yeast specially pre–treated to favor the release of polysaccharides. The aim of this study was to determine whether these new strategies are really useful for enriching red wines in polysaccharides. Our results confirm that both strategies provide wines with higher polysaccharide concentrations. Wines fermented with a high polysaccharide–releasing yeast strain had a 32% higher polysaccharide concentration than controls. Wines supplemented with 21 inactive yeasts also had significant increases (11–20%).
Key words: Wine, Polysaccharides, Yeasts, Inactive yeasts, Alcoholic fermentation.

 

Autores
E. González–Royo, A. Urtasun, M. Gil, Nikolaos Kountoudakis, M. Esteruelas, F. Fort, J.M. Canals, F. Zamora
Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili.

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