Publicado en Enoviticultura nº 15 • marzo | abril 2012

Resumen

La aparición de quiebra proteica es un problema en la elaboración de vinos blancos, y a pesar de que existen distintos tratamientos tecnológicos para evitarla, en ocasiones se sigue observando la formación de agregados de proteínas. Ciertas cepas de Saccharomyces sp son capaces de liberar macromoléculas que estabilizan las proteínas en suspensión, por lo que podrían ser una alternativa al uso de preparados exógenos. En este trabajo se evaluó la liberación de manoproteínas por parte de 20 cepas autóctonas de Saccharomyces sp, estudiando la eficacia de sus extractos en la reducción de la turbidez de los vinos. El contacto del sobrenadante filtrado y dializado durante 72 horas con el vino problema, a temperatura ambiente, proporcionó resultados comparables e incluso mejores que los ofrecidos por los preparados comerciales.
Palabras clave: Quiebra proteica, Manoproteínas, Vino, Saccharomyces sp.

Abstract

Stabilization of wine protein haze by yeasts. Protein haze is one of the most frequent problems during white winemaking, and despite of the existence of different technological treatments, it is still possible to observe protein aggregation. Saccharomyces sp strains release into the medium some macromolecules able to stabilize the proteins in suspension and thus, they might represent a good alternative to prevent turbidity. The current study evaluates the capacity of mannoproteins release of 20 Saccharomyces sp wild strains and the effectiveness of different mannoprotein extracts in reducing protein haze. The extract obtained after filtration and dialysis of the culture supernatants, showed comparable and even better protein stabilization capacity than that achieved using commercial mannoproteins, upon 72 hours in contact with the haze, at room temperature.
Key words: Protein haze, Mannoproteins, Wine, Saccharomyces sp.

Autores

N. Barrajón, C. Cejudo, M. Chacón, M. Arévalo–Villena, J. Úbeda
Tecnología de los Alimentos.
Facultad CC. Químicas. Universidad de Castilla La Mancha. Ciudad Real.