Publicado en Enoviticultura nº 29 • julio/agosto 2014

Resumen
Las técnicas de vinificación ejercen una gran influencia en la extracción de los compuestos de las uvas, afectando a la composición de los vinos tintos. El objetivo de este trabajo es estudiar la influencia de la temperatura durante la maceración en la composición química, el color y la composición volátil de vinos tintos Petit Verdot elaborados a diferentes temperaturas de fermentación/maceración (17, 21 y 25ºC).
Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que al disminuir la temperatura de maceración aumenta el grado alcohólico y disminuye la acidez total, acidez volátil y el contenido en glicerina de los vinos. Se obtiene menor intensidad colorante y menores contenidos en catequinas, taninos, flavonoles y ácido hidroxicinamicos en los vinos elaborados a 17ºC.
En cuanto a la composición volátil se ha observado que los vinos elaborados a 25 ºC presentaban mayor contenido en tioalcoholes, terpenos, lactonas y metoxifenoles. Por el contrario estos vinos fueron en los que se encontraron menores concentraciones de esteres, ácidos grasos, norisoprenoides y fenoles volátiles.
Palabras clave: Vino tinto, Temperaturas de maceración, Color, Composición volátil.

Abstract
Comparative study of red wines composition produced in different temperatures of fermentation/maceration. The winemaking techniques have a great influence on the extraction of compounds from grapes, affecting the composition of wines. The objective of this work was to establish the relationship between chemical and volatile composition and the temperature of maceration of red wines. The effects of three temperatures maceration (17, 21 and 25ºC) in Petit Verdot red wine composition have been studied.
The results have shown that by lowering the temperature of maceration alcoholic degree increases and decreases the total acidity, the volatile acidity and the glycerine content of the wines. Less colour intensity and lower contents of catechins, tannins, flavanols and hydroxycinnamic acid were obtained in the wines made at 17 °C.
The volatile composition has been observed that wines made at 25 °C showed higher content in thioalcohols, lactones, terpenes and methoxyphenols. On the contrary these wines were lower concentrations were found in that of esters, fatty acids, norisoprenoids and volatile phenols.
Key words: Red wine, Maceration temperature, Colour, Volatile composition.

Autores
P. M. Izquierdo 1,2, E. García 1
(1) Instituto de la Vid y del Vino de Castilla–La Mancha (IVICAM). Tomelloso (Ciudad Real), Spain.
(2) Fundación Parque Científico y Tecnológico de Albacete, Albacete, Spain.