Publicado en Enoviticultura nº 11 • julio | agosto 2011

Resumen
Estudio comparativo del uso de cámaras frigoríficas y la adición de hielo seco en la maceración pre–fermentativa de vinos tintos y su efecto en la composición fenólica y el color. Son muchos los factores que van a determinar el efecto de la maceración pre–fermentativa en la calidad final de un vino tinto (variedad, grado de madurez, temperatura, tiempo de maceración etc.). Por ello el objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto del sistema de refrigeración empleado y de la temperatura en los compuestos fenólicos de bajo peso molecular y en el color en un vino tinto de la variedad Mencía. Los sistemas de enfriamiento empleados han sido cámaras frigoríficas y la adición de hielo seco, y las temperaturas de maceración pre–fermentativa estudiadas 5 y 0ºC. Los resultados obtenidos han puesto de manifiesto que la maceración pre–fermentativa en frío utilizando cámaras frigoríficas no favorece la extracción de los compuestos fenólicos presentes en el hollejo, sino que la ralentiza, especialmente si ésta se lleva a cabo a 5ºC. Sin embargo, la maceración pre–fermentativa con hielo seco a 5ºC sí que tuvo un efecto positivo en la extracción de estos compuestos.
Key words: Maceración pre–fermentativa, Hielo seco, Compuestos fenólicos, Color.

Abstract
Comparative study of the refrigeration cameras use and the addition of dry ice in the pre–fermentative maceration of red wines and its effect on the phenolic coomposition and the colour. The effect of cold pre–fermentative maceration on the final quality of a wine depends on several factors such as variety, maturity, temperature, skin contact time, etc. For that reason the aim of this work was to study the effect of the refrigeration technique and the pre–fermentative maceration temperature on the low phenolic compounds and on the colour of a red Mencía wine. The refrigeration techniques used were a refrigeration camera and the addition of dry ice. The temperatures studied were 5ºC and 0ºC. The results obtained have indicated that the cold pre–fermentative maceration in refrigeration cameras do not enhance the extraction of phenolic compounds, in contrast these wines showed the lower content of all the phenolic compounds evaluated, mainly if the pre–fermentative maceration was carried out at 5ºC. In contrast, the col pre–fermentative maceration with dry ice at 5ºC enhanced the extraction of most of the phenolic compounds studied.
Key words: Cold–pre–fermentative maceration, Dry–ice, Phenolic compounds, Colour.

Autores
M. Ortega–Heras 1, S. Pérez–Magariño 1, C. González–Huerta 1, M.L. González–Sanjosé 2.
(1) Consejería de Agricultura y Ganadería de Castilla y León. Instituto Tecnológico Agrario. Estación Enológica. Rueda. Valladolid
(2) Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos. Burgos.