Publicado en Enoviticultura nº 18 • septiembre/octubre 2012

RESUMEN
La producción de cava tiene como característica específica la segunda fermentación dentro de la botella. La adaptación de las levaduras al vino base mediante un pie de cuba es un requisito necesario para superar el estrés que representa dicho proceso. Los objetivos del presente estudio han sido analizar el efecto de la temperatura de fermentación, la cepa de levadura, la composición nitrogenada del pie de cuba y del vino base sobre el desarrollo de la segunda fermentación. Los resultados obtenidos revelan que todos los factores tienen un efecto sobre la cinética fermentativa. Se ha podido determinar que la captación de nitrógeno durante el pie de cuba es determinante para la finalización de la segunda fermentación, y su composición nitrogenada influye en su desarrollo de manera cepa dependiente. La consideración de todos los factores estudiados permitiría mejorar la cinética fermentativa de las levaduras, lo que puede permitir mejorar la producción de cava.
Palabras clave: Saccharomyces cerevisiae, cava, nitrógeno, vino, pie de cuba.

ABSTRACT
Factors that affect the development of the second fermentation. The main characteristic of sparkling wine production by the traditional method is the second fermentation taking place inside the bottle. In order to overcome the stress that represents conducting this fermentation, yeasts are adapted to the adverse conditions by a process known as “pied–de–cuve”. The main goal of this study was to analyse the effect of the temperature, yeast strain, nitrogen composition of the “pied–de–cuve” and the base wine on the development of the second fermentation. The results obtained showed that all the factors considered in this study have a relevant effect on the development of the second fermentation. The nitrogen uptake by yeast during the “pied–de–cuve” is crucial for the completion of the second fermentation, and its composition influences the evolution of the fermentation in a strain dependent manner. The consideration of all factors studied would improve the fermentation kinetics of yeast, and that could lead to improved production of cava.
Key words: Saccharomyces cerevisiae, cava, nitrogen, wine, “pied de cuve”.

AUTORES
M. Martí–Raga 1, M. Sancho 1, B. Esteve–Zarzoso 1, R. Chiva 2, J.M. Guillamon 2, A. Mas1, G. Beltran 1
(1) Biotecnologia Enològica, Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d’Enologia, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona.
(2) Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (CSIC), Paterna, Valencia.