Publicado en Enoviticultura nº 11 • julio | agosto 2011

Resumen
La maceración pre–fermentativa y el tratamiento enzimático como técnicas de mejora del carácter varietal de los vinos Verdejo de Castilla–La Mancha. En este trabajo se caracterizó química y sensorialmente el aroma global de los vinos Verdejo de la región de Castilla–La Mancha y se estudió la influencia de la maceración pre–fermentativa así como el tratamiento enzimático en el perfil químico y sensorial de estos vinos. Para ello los compuestos volátiles de los vinos se aislaron mediante la técnica de SPE y se analizaron por GC–MS. El análisis sensorial fue realizado por un panel de catadores expertos. Los grupos de compuestos mayoritarios del aroma en los vinos Verdejo fueron los C6 y bencénicos. La maceración pre–fermentativa y el tratamiento enzimático del vino provocaron un incremento en la concentración de la mayoría de los compuestos del aroma así como en la intensidad de los principales atributos del perfil sensorial del aroma de los vinos Verdejo, lo que pone de manifiesto la eficacia de ambas técnicas para aumentar el carácter varietal de los vinos de esta variedad.
Palabras Clave: Verdejo, Compuestos Volátiles, Análisis sensorial, Maceración Pre–fermentativa, Tratamiento enzimático.

Abstract
Pre–fermentative maceration and enzymatic treatment as improvement techniques of the varietal character of the Verdejo wines from Castilla–La Mancha. In this work the global aroma of Verdejo wines from La Mancha region was characterized by chemical and sensory techniques. It was also studied the influence of skin contact and glycosidase enzyme treatments in the chemical and sensory profiles of these wines. Volatile compounds of wines were isolated by SPE and analyzed by GC–MS. Sensory analysis was performed by a panel of expert tasters.
The global aroma of Verdejo wines showed a large quantity of C6 and bencenic compounds. The skin contact and glycosidase enzyme treatments increased the concentration in most of the compounds responsible for the aroma as well as the intensity of the principal attributes of the sensory profile which means both treatments are effective to enhance the varietal character of these wines.
Key words: Verdejo, Volatile Compounds, Sensory analysis, Skin contact, Glycosidase enzyme treatment.

Autores
R. Alonso Villegas, E. Sánchez–Palomo, E. Gómez García–Carpintero, M.A. González–Viñas
Área de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad de Castilla–La Mancha. Ciudad–Real.