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Nuevos conocimientos científicos y prácticos para la prevención de las desviaciones fenólicas provocadas por Brettanomyces

Publicado en Enoviticultura nº 9 • marzo | abril 2011

 

Resumen
Uno de los principales defectos que puede encontrarse en los vinos tintos son los fenoles volátiles producidos por Brettanomyces. La disminución de calidad debida a la presencia de fenoles volátiles no solamente se percibe por los expertos sino también por los consumidores, como se ha indicado por parte de investigadores australianos, siendo este problema bien conocido actualmente por sumilleres, periodistas y asesores vinícolas.
En la actualidad hay disponible una gran cantidad de información científica y han sido desarrolladas muchas herramientas nuevas para detectar y eliminar la Brettanomyces en los vinos y en la madera. Los eslabones que faltan en la cadena son los correspondientes a procesos prácticos para llevar a cabo todos los pasos críticos y peligrosos en los que una pequeña contaminación microbiológica puede llegar a ser un problema enorme. Es muy importante la toma de muestras, habida cuenta de que la Brettanomyces está presente en la madera de las barricas durante el envejecimiento. Presentamos una herramienta específica para asegurar una buena toma de muestras. El método analítico es importante y presentamos en particular dos sistemas rápidos y sencillos: citometría de flujo para detección en 15 minutos y Sniff’Brett, un medio líquido donde la velocidad de respuesta está adaptada al riesgo de desviación (de 1 a 2 días para gran contaminación).
Palabras clave: Brettanomyces, Defectos vino, Desviación fenólica, Técnicas control microbiológico.

 

Abstract
New scientific and practical knowledge to prevent the phenolic diversions due to Brettanomyces. Volatile phenols produced by Brettanomyces are one of the main faults found in red wines. Decrease in quality due to the presence of volatile phenols is not only perceived by experts but also by consumers, as shown by Australian researchers, and now this problem is well known by sommeliers, journalists and wine prescriptors.
Nowadays, a lot of new scientific knowledge is available and many tools to detect and remove Brettanomyces from wines and from wood have been developed. Lacking pieces in chain were the links to a practical process to manage all the critical and dangerous steps where a small microbiological contamination can become a huge problem. Sampling is very important, considering that Brettanomyces is present inside the wood into barrels during ageing. We have developed a specific tool to insure a good sampling. Analytical method is important and we particularly offer two new fast and quiet techniques: flow cytometry for detecting in 15 minutes and Sniff ‘Brett, a liquid medium where the response speed is adapted to the risk of diversion (from 1 to 2 days for a great deal of contamination).
Key words: Brettanomyces, Wine faults, Phenolic diversion, Techniques of microbiological contamination.

 

Autores
C. Gerland
Intelli’oeno Sarl

 

 

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