Publicado en Enoviticultura Nº6 • septiembre | octubre 2010

Resumen
Puesta en evidencia de una nueva fuente de contaminación de 2,4,6–tricloroanisol (TCA) en el vino a partir de la madera de roble Quercus sp. y su efecto durante la crianza en barricas. Gracias a varios trabajos efectuados, parece evidente que existen, siendo un reflejo de lo que ya se conoce en el caso del corcho, una o más fuentes de contaminación aleatoria de 2,4,6–tricloroanisol (TCA) en el roble. El TCA afecta muy esporádicamente a las duelas de una misma barrica y el área contaminada es muy limitada, pero puede llegar a varios milímetros de profundidad. El origen exacto del TCP y el TCA en la madera de roble no se sabe exactamente cuál es. Los diversos elementos que se presentan en este trabajo sugieren que la fase de secado natural y el curado de la madera son las fuentes de aparición de estos contaminantes organoclorados. De la misma forma que el origen del problema fue identificado en el corcho, todas las observaciones formuladas en el caso del roble hasta el momento, sugieren un origen bioquímico. La intervención de una cloroperoxidasa (CPO) parece una hipótesis probable. Diversas ideas han sido propuestas, pero la identidad de los microorganismos responsables de la formación de los precursores del TCA en el roble sigue sin esclarecerse.
Palabras claves: Madera de roble, Tonelería, 2,4,6–tricloroanisol, Origen microbiológico.

Abstract
Thanks to practical experience in various wineries in recent years, it is now clear that, similarly to the well-known phenomenon in corks, there are several sources of unpredictable contamination of oak wood by 2,4,6-trichloroanisole (TCA). TCA affects staves in the same barrel very sporadically, with extremely limited contaminated areas on the surface that may reach several millimeters in depth. The precise origin of the TCP and TCA in oak wood is not known at this stage. Available data indicate that the phase where stavewood is naturally dried and seasoned is the source of these undesirable organochlorine contaminants. Similarly to previous discoveries in corks, all the analyses of oak wood suggested that the TCP was of biochemical origin. One probable hypothesis is that this reaction involves chloroperoxidase (CPO). Several ideas have been proposed, but the microorganisms responsible for the formation of the TCA precursor in oak wood have not yet been identified.
Key words: Oak wood, Barrel making, 2,4,6–trichloroanisole, Microbiological origin.

Autores
P. CHATONNET 1, A. FLEURY 1, S. BOUTOU 1 y A. T. PALACIOS 2
(1) Laboratoire Excell Merignac, Francia.
(2) Laboratorio Excell Ibérica, Logrono (La Rioja) España.