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Relación entre el contenido de aminoácidos de uvas muestreadas antes de su madurez

Publicado en Enoviticultura nº 10 • mayo | junio 2011

 

Resumen
Relación entre el contenido de aminoácidos de uvas muestreadas antes de su madurez y la composición aromática de vinos elaborados con estas uvas maduras. El objetivo de este trabajo fue estudiar la relación entre el contenido de aminoácidos de uvas, recogidas una semana antes de vendimia, y la composición volátil del vino obtenido a partir de esas uvas recolectadas en su momento óptimo de vendimia. Para ello se utilizaron cuatro variedades tintas (Monastrell, Merlot, Syrah y Petit Verdot), cultivadas en la D.O. Jumilla durante la cosecha de 2007. Se observó una buena correlación entre varios compuestos volátiles fermentativos de los vinos, en especial ésteres, y el contenido de aminoácidos de las uvas. Por ello, el contenido de aminoácidos en las uvas, antes de vendimia, podría ser utilizado como una herramienta adicional para estimar la capacidad enológica de las uvas en relación con su potencial aromático fermentativo.
Palabras clave: Aminoácidos, Compuestos volátiles, Uvas, Vinos.

 

Abstract
Relationship between the amino acid content of grapes, collected before ripeness, and the aromatic composition of wines elaborated from these ripen grapes. The aim of this work was to study the relationship between the amino acid content of grapes, collected one week before harvest, and the volatile composition of wines elaborated from these grapes collected at harvest. To do this, four red grapes (Monastrell, Merlot, Syrah and Petit Verdot) from the O.D. Jumilla at 2007 harvest were used. It was observed good correlation between several volatile compounds, especially esters, and the amino acid content of grapes. Therefore, the amino acid content in grapes before harvest, could be used as an additional tool to estimate the grapes oenological capacity in relation to their fermentative aroma potential.
Key words: Amino acids, Volatile compounds, Grapes, Wines.

 

Autores
A.M. Martínez–Gil 1, T. Garde–Cerdán 1, C. Lorenzo 1, J.F. Lara 1, F. Pardo 2, M.R. Salinas 1
(1) Cátedra de Química Agrícola, E.T.S.I. Agrónomos, Universidad de Castilla–La Mancha. Albacete.
(2) Bodega San Isidro (BSI), Jumilla, Murcia.

 

 

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