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Tamaño de la baya y calidad del vino: no es el destino sino el camino

Publicado en Enoviticultura nº 26 • enero| febrero 2014

 

Resumen
En las bayas de Vitis vinifera L. destinadas a la elaboración de vinos tintos, el llamado “paradigma del tamaño” (bayas grandes = mala calidad; bayas chicas = alta calidad) es generalmente aceptado. Sin embargo, el tamaño de baya es en realidad un concepto poblacional y no individual, lo que implica que dentro de esta población, existen variaciones en el contenido de metabolitos primarios (ácidos y azucares), y secundarios (aromas y fenoles). La distribución del tamaño de bayas está gobernada por factores genéticos, medioambientales y agronómicos, que interactúan para definir un determinado tamaño poblacional a medida que las bayas maduran desde envero a cosecha. Es este proceso de crecimiento, y como el mismo fue influido por los factores mencionados, lo que determina el contenido (mg/baya) y concentración (mg/g peso fresco) de los compuestos que determinan la calidad química (aromas y fenoles).
Palabras clave: Tamaño de baya, Antocianos, Taninos, Aromas, Riego, Sangría.

 

Abstract
Berry size and wine quality: is not the destination but the way. In the berries of most Vitis vinifera L.  cultivars to be used for red wine production, the so-called “berry size-paradigm” (large berries = poor quality wines; small berries = high quality wines) is generally accepted. However, berry size is in reality a population concept and not an individual one. This implies that for a given cv. there will be a population of berry sizes, which in turn will vary in their content of both primary (sugars and acids) and secondary (aroma and phenols) metabolites. Berry size distribution is under genetic, environmental and agronomic control and these factors interact to define a specific population of sizes as the berries ripen from véraison to harvest. Is this growth process, and how it was influenced by the above factors, what determines the content (mg/berry) and concentration (mg/g fresh weight) of the metabolites most related to wine quality (aroma and phenols).
Key words: Berry size, Anthocyanins, Tannins, Aroma, Irrigation, Saignée.

 

Autores
F. Casassa, Ph.D.
Centro de Estudios de Enología, EEA – INTA – Mendoza. Lujan de Cuyo, Mendoza, Argentina.

 

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