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Técnicas analíticas de seguimiento microbiológico de Brettanomyces en vino y barricas

Publicado en Enoviticultura nº 12 • septiembre | octubre 2011

 

Resumen
El seguimiento de los acontecimientos microbiológicos durante la vinificación puede llegar a ser una tarea sencilla, pero pocas veces se realiza en bodega. En este trabajo se presentan las diferentes técnicas microbiológicas disponibles en la actualidad, tanto para evaluar la actividad fermentativa, como para la detección de riesgos de contaminaciones durante la crianza del vino. Se trata de valorar cuál es la técnica mejor adaptada según la información que se desea obtener y en el momento del proceso en el que se encuentra el vino. De esta forma, las técnicas clásicas mediante medios de cultivo selectivos son muy útiles cuando tenemos poblaciones importantes, es decir, procesos biológicos fermentativos o durante la crianza. Las técnicas moleculares, gracias a su alta sensibilidad, son muy útiles para buscar presencia microbiana e identificarla cuando ya las formas de vida son escasas, como son procesos de filtración y embotellado. En este trabajo se aplican para valorar el estado higiénico del parque de barricas.
Palabras clave: Microbiología, Medios cultivo, PCR, Barrica y Brettanomyces.

 

Abstract
Analytic techniques of Brettanomyces microbiological monitoring in wine and barrels. The microbiological monitoring during winemaking can be a simple task, but is rarely performed in the winery. In this paper we present various microbiological techniques nowadays available for the assessment of fermentative activity and for the detection of contamination risks during wine aging. The aim is to assess which technique is best suited according to the information to be obtained and when it is applied during the wine process. Thus, the classical techniques using selective culture media are very useful when we have large populations, for instance biological processes during fermentation or aging. Molecular techniques, thanks to its high sensitivity, are very useful to find and identify microbial presence when life forms are rare, such as filtration and bottling processes. In this paper we apply then to evaluate the hygienic statement of barrels park.
Key words: Microbiology, Culture media, PCR, Barrel, Brettanomyces.

 

Autores
A. Palacios; I. Borinaga y D. Carrillo
Laboratorios Excell Ibérica S.L. Logroño, La Rioja.

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