RESUMEN
En este trabajo se han estudiado y comparado dos vinos de las variedades ‘Marselan’ y ‘Cabernet Sauvignon’, cuyas uvas fueron cultivadas de idéntica manera en la parcela experimental del IVICAM y elaborados de similar modo en la bodega de dicho centro durante la vendimia 2018. En estas condiciones, ambas variedades tuvieron una producción similar, siendo la fecha optima de vendimia algo más tardía y la uva con menor acidez en el caso de ‘Marselan’. El vino de esta variedad tiene una estructura fenólica similar al Cabernet, aunque presenta valores de fenoles monómeros algo inferiores y mayores de taninos condensados. En el aspecto visual el vino ‘Marselan’ es ligeramente menos rojo y amarillo y presenta una intensidad colorante algo más baja, aunque con una menor luminosidad. Con respecto a los compuestos volátiles definitorios del aroma, el vino de la variedad ‘Marselan’ tuvo mayor contenido de damascenona, octanoato de etilo y hexanoato de etilo. ‘Cabernet Sauvignon’ destacó por su mayor contenido en acetato de isoamilo y 2–feniletanol. Desde el punto de vista sensorial, ambos vinos tuvieron una similar intensidad aromática, destacando el ‘Marselan’ por sus mayores notas a frambuesa, fruta madura, fruta pasificada y plantas aromáticas.
Palabras clave: Vino, Composición volátil, Análisis sensorial, ‘Marselan’, ‘Cabernet Sauvignon’.

ABSTRACT
‘Marselan’ and ‘Cabernet Sauvignon’: two nearby cultivars that produce wines of different profiles. In this work two wines of the varieties ‘Marselan’ and ‘Cabernet Sauvignon’ have been studied and compared, whose grapes were grown in the same way in the experimental plot of IVICAM and similarly produced in the winery of that center during the 2018 harvest. In these conditions, both varieties had a similar production, being the optimal harvest date somewhat later and the grapes with lower acidity in the case of ‘Marselan’. The wine of this variety has a phenolic structure similar to Cabernet, although it has values of monomer phenols somewhat lower and higher than condensed tannins. In the visual aspect the ‘Marselan’ wine is slightly less red and yellow and has a slightly lower color intensity, although with a lower luminosity. With respect to the volatile compounds defining the aroma, the wine of the ‘Marselan’ variety had higher content of damascenone, ethyl octanoate and ethyl hexanoate. ‘Cabernet Sauvignon’ was noted for its higher content of isoamyl acetate and 2–phenylethanol. From a sensory point of view, both wines had a similar aromatic intensity, highlighting the ‘Marselan’ for its greater notes of raspberry, ripe fruit, passion fruit and aromatic plants.
Key words: Wine, Volatile composition, Sensory analysis, ‘Marselan’, ‘Cabernet Sauvignon’.

RESUMEN
Los vinos tintos son ricos en polifenoles, entre ellos, el resveratrol es considerado uno de los compuestos más activos y el principal componente funcional en el mismo, lo que podría prevenir o retrasar la progresión de una amplia variedad de enfermedades. Las concentraciones de resveratrol son bajas, en comparación con otros polifenoles, y no tienen una influencia significativa en las características sensoriales, pero es uno de los compuestos más beneficiosos debido a su bioactividad y, a través de los años se ha incrementado el interés por su estudio científico. Es difícil predecir la cantidad de resveratrol que puede tener un vino, ya que existen muchos factores que afectan su biosíntesis. Según las investigaciones realizadas, el promedio de trans-resveratrol en vinos tintos es 1,9 mg/L, con niveles no detectables como límite inferior, y 14,3 mg/L como límite superior. Además, el contenido varía según la zona de producción y la variedad de uva utilizada, ya que la uva responde a los factores de estrés exógenos y al estado sanitario, a las variaciones climáticas, y a los procesos de elaboración y crianza.
Palabras clave: Resveratrol, Vino tinto, Maceración, Fermentación, Termovinificación.

ABSTRACT
Technological factors influencing resveratrol content in red wines. Red wines are rich in polyphenols; among them, resveratrol is considered one of the most active compounds and the main functional component in it which could prevent or delay the progression of a wide variety of diseases. The concentrations of resveratrol are low, compared to other polyphenols, and it doesn`t have a significant influence on the sensory characteristics, but it is one of the most beneficial compounds due to its bioactivity and, over the years it has increased its interest in its scientific study. It is difficult to predict the amount of resveratrol that a wine can contain, since there are many factors that affect its biosynthesis. According to the research carried out, the average trans-resveratrol in red wines is 1,9 mg/L, with undetectable levels as the lower limit and 14,3 mg/L as the upper limit. In addition, the content varies depending on the region and the variety of grape used to make the wine, as the grape responds to exogenous stress factors and the state of health, to climatic variations, and the winemaking and aging processes.
Key Words: Resveratrol, Red wine, Grape variety, Maceration, Fermentation, Thermovinification.