Publicado en Enoviticultura nº 14 • enero | febrero 2012

Resumen
La acidez es uno de los parámetros más importantes el vino. La concentración de los ácidos depende de varios factores: variedad de uva,  condiciones climáticas y de maduración, actividad microbiana y tecnología empleada durante la vinificación. Para un gran número de vinos europeos procedentes de regiones, que por sus características de suelo y clima producen mostos pobres en ácidos, la práctica de la corrección de acidez, constituye un objetivo técnico de actuación de gran interés.
En este trabajo se ha estudiado el efecto que la adición de diferentes ácidos al mosto tiene sobre el pH y la acidez total de los vinos obtenidos. El aumento de acidez total es similar con la adición de ácido láctico o la mezcla ácido tartárico/fosfórico y significativamente superior a la obtenida con la adición solo de ácido tartárico. Además la adición de la mezcla ácido tartárico/fosfórico produce pHs significativamente (p<0.05) inferiores en los vinos obtenidos al acabar la FML que con las otras adiciones.
Palabras clave: Mosto, Ácidos, Corrección, Fermentación, pH.

Abstract
Control of the total acidity and pH of wines during vinification. Acidity is one of the most important parameters in wine. The concentration of acids depends on various factors: Grape variety, climatic and ripening conditions, microbial activity, and the technology employed during vinification. For a great number of European wines which come from regions that for their soil and climatic characteristics produce low acid musts, acidity correction constitutes a technical objective of high interest.
In this work, the authors studied the effect that adding different acids to musts have on the pH and the total acidity of the obtained wines. The increase in the total acidity is similar between the addition of lactic acid and the mix of tartaric/phosphoric acid, both significantly superior to the one achieved by adding tartaric acid alone. Moreover, the addition of the tartaric/phosphoric acid produces remarkably (p<0.05) lower pHs in those wines obtained after completing the FML than other additions do.
Key words: Must, Acids, Correction, Fermentation, pH.

Autores
P. Hernández–Orte 1, A. Escudero 2, P. Conde 1
Laboratorio del Análisis del Aroma y Enología. Departamento de Química Analítica.
(1) Facultad de Veterinaria, Planta Piloto.
(2) Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza.