Publicado en Enoviticultura Nº3 • marzo | abril 2010

Resumen
La autolisis de las levaduras durante la crianza sobre lías aporta al vino numerosos compuestos, siendo las manoproteínas las de mayor interés enológico por su efecto positivo sobre las características sensoriales de los vinos blancos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia que tienen diversos derivados de levadura comerciales en la composición fenólica y volátil, y contenido en polisacáridos y proteínas de un vino blanco de la variedad Verdejo. Se observaron algunas diferencias en la composición fenólica de los vinos tratados con derivados de levadura frente a los vinos testigos, aunque no en todos los casos. Además, se observó un aumento importante de la concentración de proteínas y polisacáridos en los vinos tratados con derivados de levadura respecto a los vinos testigos, lo que puede traer consigo una disminución de la astringencia, y aumento de la redondez, y volumen en boca de los vinos. Así mismo, no se encontraron diferencias importantes en la composición volátil entre los vinos testigos y los vinos tratados con diferentes derivados de levadura. Sólo se modificó el contenido de algunos compuestos como ésteres etílicos y ácidos grasos, disminuyendo su concentración en los vinos adicionados con los derivados de levadura como consecuencia de su unión con las manoproteínas, confiriéndoles una volatilidad inferior y por tanto una percepción aromática más duradera en el tiempo.
Palabras clave: Vinos blancos, Derivados de levadura, Manoproteínas, Polisacáridos, Fenoles, Compuestos volátiles.

Abstract
Effect of the application of serveral commercial yeast derivatives on white wines quality. Yeast autolysis during ageing on lees brings to wine several compounds, the mannoproteins being the most interesting due to their positive effect on sensorial characteristics of white wines. The aim of this work was to study the influence of several commercial yeast derivatives on the phenolic and volatile composition, and the content in polysaccharides and proteins of a white wine from the Verdejo variety. Some differences were observed in the phenolic composition of the wines treated with yeast derivatives in relation to the control wines, although not in all the cases. It was also observed a higher concentration of proteins and polysaccharides in the wines treated with yeast derivatives than in the control wines, which could involve a decrease of the astringency, and an increase of the roundness, and the volume in mouth of the wines. In addition, no important differences in the volatile composition between the control wines and the wines treated with different yeast derivatives were found. Only some volatile compounds, as ethyl esters and fatty acids, were modified in the wines treated with yeast, decreasing their concentration due to their binding to the mannoproteins, reducing their volatility and therefore given them a more lasting aromatic perception.
Key words: White wines, Yeast Derivatives, Mannoproteins, Polysaccharides, Phenols, Volatile compounds.

Autores
R. del Barrio–Galán, M. Sánchez–Iglesias, M. Ortega–Heras, C. González–Huerta, S. Pérez–Magariño
Consejería de Agricultura y Ganadería. Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Estación Enológica. Rueda. Valladolid.