RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue ver la influencia del deshojado sobre la composición fenólica y las características sensoriales de los vinos tintos elaborados con la variedad Tempranillo en la D.O. Utiel-Requena. La determinación de los parámetros fenólicos característicos, así como los diferentes índices de Glories (etanol, gelatina, ionización, polimerización, PVPP, clorhídrico, y DMACH) se ha realizado utilizando técnicas de espectrofotometría. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que la mayor concentración de compuestos fenólicos (sobre todo antocianos y taninos) se obtiene en los vinos procedentes de cepas con doble deshojado; asimismo estos vinos fueron los mejor valorados en el análisis sensorial.
Palabras clave: Deshojado, Polifenoles, Valoración sensorial, Vino tinto, Tempranillo.

ABSTRACT
Influence of the leaf removal technique on the phenolic composition and sensory properties of Tempranillo wines from Utiel–Requena appellation. The objective of this work was to investigate the influence of the leaf removal technique on the phenolic composition and sensory properties of red Tempranillo wines from Utiel-Requena appellation. Phenolic and color composition, and Glories indexes (ethanol, gelatin, ionization, polymerization, PVPP, hydrochloric, and DMACH) were performed using spectrophotometric techniques. The results showed that the highest concentration of phenolic compounds (mainly anthocyanins and tannins) was observed when double leaf removal treatment was applied, these wines were also the highest rated in sensory analysis.
Key words: Leaf removal, Polyphenols, Sensory assessment, Red wine, Tempranillo.

RESUMEN
El anhídrido sulfuroso es sin duda el aditivo más utilizado en vinificación. Los efectos antioxidante, antioxidásico y antimicrobiano del anhídrido sulfuroso convierten a esta molécula en una herramienta prácticamente imprescindible en la elaboración de vinos. Las propiedades enológicas del SO2 dependen de la forma química en que se encuentre: Anhídrido sulfuroso molecular: es el principal responsable de la actividad antimicrobiana. Su presencia está ligada estrechamente al pH del vino / Bisulfito: ésta es la forma predominante en el vino y es el principal responsable de la inactivación de las polifenoloxidasas / Sulfito: al pH del vino su presencia es mínima. Por desgracia, las excelentes cualidades del sulfuroso en la elaboración de vino presentan una serie de desventajas: 1. Alteraciones organolépticas: un exceso de SO2 libre altera su percepción olfativa, provocando la presencia de notas picantes y disminución de las cualidades aromáticas. 2. Repercusiones sobre la salud del consumidor: el SO2 es un compuesto irritante y puede tener efectos negativos en consumidores sensibles. 3. Legislación limitante: la Unión Europea ha reducido el límite de SO2 total en vinos tintos y blancos hasta 150 y 200 mg/l respectivamente. Debido a los efectos nocivos y a las limitaciones legales, en los últimos años, existe una tendencia para reducir progresivamente los niveles máximos autorizados en mostos y en vinos. Aunque en la actualidad ningún compuesto conocido puede desplazar al SO2 en todas sus propiedades enológicas, existe un gran interés por la búsqueda de otros conservantes inocuos.
Palabras clave: Anhídrido sulfuroso, Conservantes inocuos, Elaboración del vino, Propiedades enológicas.

ABSTRACT
Lines to reduce sulfur dioxide in wine, the great technological challenge of the 21st century winemaking. Sulfur dioxide is undoubtedly the most used additive in vinification. The antioxidant, antioxidasic and antimicrobial effects of the sulfur dioxide convert this molecule in an almost essential tool for wine making. The oenological properties of the SO2 depend on the chemical form that it is found: Molecular sulfur dioxide: It is the principal responsible of the antimicrobial activity. Its presence is tightly linked to wine pH / Bisulphite: It is the prevailing form in the wine and the principal responsible of the polyphenol oxidases inactivation / Sulphite: Its presence in the wine pH is low. Unfortunately, the excellent qualities of the sulfur dioxide in the wine elaboration presents some disadvantages: 1. Organoleptic alterations: An excess of it modify the olfactory perception causing the presence of spicy notes and lowering the aromatic qualities. 2. Consumer health aftermaths: SO2 is an irritating compound and can cause negative effects to sensitive consumers. 3. Limiting law: EU has reduced the limit of total SO2 in red and white wines to 150 and 200 mg/l respectively. Due to the harmful effect and the legal limitations, on the last years, there is a tendency to reduce progressively the authorized maximum levels in musts and wines. Although nowadays, any known compound can displace SO2 in every enological properties, there is a big interest for the search of other safe preservatives.
Key words: Sulfur dioxide, Safe preservatives, Winemaking, Oenological properties.