Enoviticultura nº48
Enoviticultura nº48 septiembre|octubre 2017
ELABORACIÓN DEL VINO
Gestión de oxígeno en bodega y marcadores de oxidación en el envejecimiento de los vinos
E. Zaldivar1, F. Rodríguez1, D. Carrillo1, A. Palacios1,2
(1) Laboratorios Excell Ibérica S.L. Logroño, La Rioja.
(2) Universidad de La Rioja.
RESUMEN
En la naturaleza, el oxígeno puro se presenta en su forma molecular O2 y como ozono O3. Representa el 21% de los gases de nuestra atmósfera y hasta el 50% del peso de los átomos de la corteza terrestre y su poder oxidante es fuerte.
La primera fase del contacto del oxígeno con el vino es mediante disolución, pudiendo intervenir posteriormente en los procesos de óxido-reducción. La ley de Henry establece que la concentración de un gas disuelto en una solución es linealmente proporcional a la presión parcial, de allí que cuanto más elevada es mayor es el número de moles de oxígeno disuelto hasta alcanzar el equilibrio. Por otra parte, en una situación de presión total constante, la concentración del oxígeno disuelto disminuye exponencialmente con el aumento de la temperatura.
En el vino, el umbral de saturación a una temperatura de 20°C y a un bar de presión es de 7,78 mg/L de vino. En la práctica, no se disuelven cantidades tan elevadas de oxígeno a no ser que se deje el vino en contacto con el aire durante un largo periodo. Se ha demostrado que los filtros, centrifugas y demás máquinas de bodega no son los responsables de las fuertes disoluciones de oxígeno en el vino, sino las condiciones inadecuadas de utilización o las malas prácticas.
Palabras clave: Oxígeno, Potencial redox, Marcadores oxidativos, Longevidad.
ABSTRACT
Oxygen management in the cellar and oxidation markers in the aging of wines. Oxygen presents in nature like the pure molecular form O2 and like O3 ozone. It represents 21% of the gases in our atmosphere and up to 50% of the weight of the atoms of the Earth’s crust and its oxidizing power is strong.
The first phase of an oxygen contact with wine is the dissolution and then oxygen can intervene in oxide-reduction processes. Henry’s law states that the concentration of a gas dissolved in a solution is linearly proportional to the partial pressure, consequently the more elevated is greater is the number of moles of dissolved oxygen until it reaches the equilibrium. On the other hand, in a situation of constant total pressure, the concentration of dissolved oxygen decreases exponentially when temperature increases.
In wine, the saturation threshold is 7.78 mg/L of wine at a temperature of 20°C and at one bar of pressure. In practice, such high amounts of oxygen do not dissolve unless the wine passes for a long period in contact with air. It has been shown that filters, centrifugation and other winery device are not responsible for oxygen strong solutions in the wine, but the inadequate conditions of use or bad practices.
Key words: Oxygen, Redox potential, Oxidative markers, Longevity.
RIEGO
Consecuencias productivas, vegetativas y cualitativas de la dosis de riego frente al secano en cv Cabernet Sauvignon en el Valle del Río Duero (España)
J. Yuste, E. Barajas, M.V. Alburquerque, R. Yuste
Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Valladolid.
NOTA: trabajo presentado en el 36º Congreso Mundial de la Viña y el Vino (OIV), celebrado en Bucarest (Rumania).
RESUMEN
El aumento de la rentabilidad económica del cultivo de la vid depende tanto de la producción de uva como de la calidad de la misma. En muchas zonas productoras existe un balance hídrico altamente deficitario, que únicamente a través del riego puede aliviarse para lograr producciones rentables. La cantidad de agua que debe ser aportada al viñedo debe ser acorde tanto con el nivel productivo como con la calidad de uva deseados.
Se ha llevado a cabo un ensayo con tres regímenes de riego (0%, 12,5%, 25% de ETo) en cv Cabernet Sauvignon en espaldera, en el periodo 2009–2011, en Valladolid (España).
El desarrollo vegetativo ha mostrado claramente la respuesta positiva al riego, debido al incremento del vigor del sarmiento. La producción de uva ha sido acorde con las dosis de agua aplicada, con incrementos entre 26% y 46%, debidos a los pesos de racimo y de baya. La acidez, y la concentración de azúcares en menor medida, han aumentado con la dosis de riego, mientras que el secano ha tendido a favorecer la concentración fenólica total y de antocianos.
Palabras clave: Calidad, ETo, maduración, Rendimiento, Vid.
ABSTRACT
Productive, vegetative and qualitative consequences of irrigation doses versus unirrigated crop of cv Cabernet Sauvignon in the Spanish Valley of the Duero River. The increase of economic profitability of grapevine growing depends on grape yield as well as on grape quality. In many wine regions, there is a high water balance deficit, which only can be overcome by water input through irrigation to achieve cost–effective productions. The amount of watering to be applied in the vineyard should be in accordance with the desirable production level as well as with the qualitative characteristics of grapes.
A trial has been conducted to assess three irrigation regimes (0%, 12.5%, 25% of ETo) on cv Cabernet Sauvignon vertical trellised, over the period 2009–2011, in Valladolid (Spain).
The vegetative growth has clearly showed positive response to irrigation, due to the increase of shoot vigour. Grape production has been in accordance with the irrigation doses applied, with increases between 26% and 46%, as a consequence of the increase of cluster and berry weights. Acidity, and sugar content to a lesser extent, have increased with irrigation rates, while rainfed vines showed a trend to favour total phenolic content and anthocyanins.
Key words: Quality, ETo, Ripening, Yield, Grapevine.
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