RESUMEN

El portainjertos juega un papel importante en el desarrollo de la planta y afecta a la maduración de la uva. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia que el portainjertos tiene sobre las características químicas de los mostos de Bobal elaborados con vendimias procedentes de cepas con diferentes portainjertos y con distintos estados de madurez de la uva. También se estudió la composición fenólica y aromática de los vinos obtenidos con vendimias de cepas con diferentes portainjertos pero con el mismo estado de madurez de la uva. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que los mostos obtenidos con los portainjertos 110 Richter y 161–49 Couderc tienen en general menor contenido en azúcares y por lo tanto dan origen a vinos con menor graduación alcohólica. También se ha observado que los vinos obtenidos con el portainjertos 161–49 Couderc presentan los valores más bajos de ácido málico. En cuanto al contenido en ácido gálico y metanol existen diferencias significativas entre los vinos elaborados con los cuatro portainjertos utilizados.  Finalmente, los contenidos de los dos ácidos cinámicos analizados son mayores en el vino obtenido con el portainjerto 110 Richter.
Palabras clave: Portainjertos, Maduración, Compuestos fenólicos, Aromas, Vinos tintos, Bobal.

ABSTRACT

Rootstock influence on phenolic and aromatic composition of Bobal red wines. The rootstock plays an important role in the development of the plant and affects the maturation of the grape. The objective of the present work was to study the influence that the rootstock has on the chemical characteristics of Bobal musts produced with grape harvests from vinegrape with different rootstocks and with different maturity stages of the grapes. Also studied the phenolic and aromatic composition of wines obtained from grapes with different rootstocks but with the same state of maturity of the grape. The results obtained show that the musts obtained with the rootstocks 110 Richter and 161–49 Couderc have in general lower content in sugars and therefore the wines lower alcoholic graduation. It has also been observed that the wines obtained with the rootstock 161–49 Couderc present the lowest values of malic acid. As for the content of gallic acid and methanol there are significant differences between the wines made with the four rootstocks used. Finally, the contents of the two cinnamic acids analysed are higher in the wine obtained with the Richter 110 rootstock.
Key words: Rootstocks, Ripening, Phenolic compounds, Aroma, Red wines, Bobal variety.

RESUMEN

El uso de derivados de levadura ha aumentado en los últimos años debido a los efectos positivos que pueden generar en los procesos tecnológicos de elaboración del vino y en sus características sensoriales, además de eliminar ciertos compuestos indeseables.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación, en post fermentación, de una levadura inactivada específica en el contenido polisacarídico y fenólico, el color y la astringencia de un vino tinto chileno en 2 vendimias consecutivas.

La adición de la levadura inactivada específica (Optilees^TM) al vino tinto durante la fase de envejecimiento, incrementó la concentración de las diferentes fracciones de polisacáridos y, por tanto, el contenido de polisacáridos totales, produciendo una disminución de la duración de la astringencia en el vino. Sin embargo, no produjo una modificación del contenido de los compuestos fenólicos estudiados así como tampoco de los parámetros de color.

Palabras clave: Vinos tintos, Derivados de levadura, Polisacáridos, Astringencia, Fenoles, Color.

ABSTRACT

Evaluation of a specific inactivated yeast developed as an alternative to lees: effect on the polysaccharide and phenolic content, color and astringency. The use of yeast derivatives has increased in recent years due to the positive effects that they can produce in the winemaking technological processes and the sensory characteristics of wine, in addition to eliminating certain undesirable compounds.

The objective of this work was to evaluate the application effect, in post–fermentation, of a specific inactivated yeast on the polysaccharide and phenolic content, the color and the astringency of a Chilean red wine during 2 consecutive vintages.

The addition of the specific inactivated yeast (Optilees^TM) in a red wine increased the different polysaccharide fractions concentration and, therefore, the total polysaccharide content, producing a decrease in the duration of the wine astringency. However, it did not produce a modification of the phenolic compounds content studied as well as the color parameters.

Key words: Red wines, Yeast derivatives, Polysaccharides, Astringency, Phenolics, Color.