Enoviticultura nº52
Enoviticultura nº52 mayo|junio 2018
CAMBIO CLIMÁTICO
El impacto del cambio climático en la vid: respuesta adaptativa y repercusiones en la calidad de la uva y el vino
P. Romero
Grupo de Riego y Fisiología del estrés. Departamento de Bioeconomía, Agua y Medio Ambiente. Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA). Alberca, Murcia.
Resumen
El panel intergubernamental sobre cambio climático (IPCC) en su último informe realizado en el año 2014 alerta que el calentamiento del sistema climático global (de la atmósfera y los océanos) es inequívoco. Actualmente hay un consenso casi unánime entre los científicos a que la principal causa del cambio climático actual (un calentamiento totalmente inusual durante los últimos 150 años) son las emisiones de gases de efecto invernadero (GEIs) de origen antropogénico (debido a la actividad humana), que se han incrementado de forma considerable desde la época preindustrial. En este artículo se hace un repaso por el impacto actual y futuro que puede tener el cambio climático en el viñedo con especial énfasis en la calidad de la uva y el vino. También se nombran algunas de las medidas de adaptación que pueden ser más eficaces y se proponen algunos modelos de viticultura sostenible que se pueden adoptar con el fin de contrarrestar el impacto negativo del cambio climático en el viñedo.
Palabras clave: Adaptación/mitigación, Calidad de uva y vino, Cambio climático, Sostenibilidad, Viñedos.
Abstract
The climate change impact in grapevine: adaptative response and effects on vine and wine quality. The intergovernmental panel on climate change (IPCC) in its latest report in 2014 warns that the warming of the global climate system (of the atmosphere and the oceans) is unequivocal. There is now almost unanimous consensus among scientists that the main cause of current climate change (a totally unusual warming during the last 150 years) is the emission of greenhouse gases (GHGs) of anthropogenic origin (due to human activity), which have increased considerably since pre-industrial times. This article reviews the current and future impacts of climate change in the vineyard with especial emphasis on the quality of grapes and wines. It also proposes some of the adaptation measures that can be more effective and explore some models of sustainable viticulture that can be adopted in order to counteract the negative impact of climate change in the vineyard.
Key words: Adaptation/mitigation, Berry and wine quality, Climate change, Sustainability, Vineyards.
ELABORACIÓN DEL VINO
Compuestos volátiles marcadores de la evolución oxidativa o reductiva en el curso de la elaboración y del envejecimiento del vino
P. CHATONNET1, A. PALACIOS GARCIA2
(1) Laboratoire EXCELL France, Parc Innolin, Merignac, Bordeaux, France.
(2) Laboratorios EXCELL IBERICA, Logroño, La Rioja, España.
Resumen
En la naturaleza, el oxígeno puro se presenta en su forma molecular O2 y como ozono O3. Representa el 21% de los gases de nuestra atmósfera y hasta el 50% del peso de los átomos de la corteza terrestre y su poder oxidante es fuerte.
La primera fase del contacto del oxígeno con el vino es mediante disolución, pudiendo intervenir posteriormente en los procesos de óxido-reducción. La ley de Henry establece que la concentración de un gas disuelto en una solución es linealmente proporcional a la presión parcial, de allí que cuanto más elevada es mayor es el número de moles de oxígeno disuelto hasta alcanzar el equilibrio. Por otra parte, en una situación de presión total constante, la concentración del oxígeno disuelto disminuye exponencialmente con el aumento de la temperatura.
En el vino, el umbral de saturación a una temperatura de 20ºC y a un bar de presión es de 7,78 mg/L de vino. En la práctica, no se disuelven cantidades tan elevadas de oxígeno a no ser que se deje el vino en contacto con el aire durante un largo periodo. Se ha demostrado que los filtros, centrífugas y demás máquinas de bodega no son los responsables de las fuertes disoluciones de oxígeno en el vino, sino las condiciones inadecuadas de utilización o las malas prácticas.
Palabras clave: Oxígeno, Potencial redox, Marcadores oxidativos, Longevidad.
Abstract
Volatile compounds markers of the oxidative or reductive evolution during winemaking and aging of the wine. Oxygen presents in nature like the pure molecular form O2 and like O3 ozone. It represents 21% of the gases in our atmosphere and up to 50% of the weight of the atoms of the Earth’s crust and its oxidizing power is strong.
The first phase of an oxygen contact with wine is the dissolution and then oxygen can intervene in oxide–reduction processes. Henry’s law states that the concentration of a gas dissolved in a solution is linearly proportional to the partial pressure, consequently the more elevated is greater is the number of moles of dissolved oxygen until it reaches the equilibrium. On the other hand, in a situation of constant total pressure, the concentration of dissolved oxygen decreases exponentially when temperature increases.
In wine, the saturation threshold is 7.78 mg/L of wine at a temperature of 20ºC and at one bar of pressure. In practice, such high amounts of oxygen do not dissolve unless the wine passes for a long period in contact with air. It has been shown that filters, centrifugation and other winery device are not responsible for oxygen strong solutions in the wine, but the inadequate conditions of use or bad practices.
Key words: Oxygen, Redox potential, Oxidative markers, Longevity.
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