Resumen
En este trabajo se ha estudiado la evolución de los principales metabolitos producidos durante la fermentación maloláctica en vinos con niveles residuales de ácido málico. Para ello se han realizado por triplicado elaboraciones en las que este proceso ha sido llevado a cabo por dos cepas diferentes de Oenococus oeni (VP41 y C22L9).
Al final de la fermentación maloláctica cuando los niveles de ácido málico fueron del orden de 0,05 g/L es cuando se inició en todos los casos la degradación completa del ácido cítrico por las bacterias lácticas, produciéndose un aumento importante de la acidez volátil de los vinos y un incremento en el contenido de acetato de etilo. El diacetilo, metabolito también producido durante la fermentación maloláctica, experimentó un incremento importante en este periodo, aunque hay que destacar que su concentración alcanzó un máximo días después de agotarse todo el ácido málico disponible en el medio, para posteriormente disminuir su concentración de manera importante.
Palabras clave: Acido cítrico, Acidez volátil, Diacetilo, Fermentación maloláctica.

Abstract
Evolution of the main metabotites of malolactic fermentation in wines with residual levels of malic acid. This work has studied the evolution of the main metabolites produced during the malolactic fermentation in wines with residual levels of malic acid. This process has been carried out by two different strains of Oenococus oeni (VP41 and C22L9) in triplicate.
At the end of the malolactic fermentation when malic acid levels were of the order of 0.05 g/L is when in all cases the complete degradation of citric acid by lactic acid bacteria started, producing a significant increase in the volatile acidity of wines and an increase in the content of ethyl acetate. Diacetyl, metabolite also produced during malolactic fermentation, experimented an increase in this period, although it should be noted that its concentration reached a maximum few days after exhausting all the malic acid available in the medium, to reduce subsequently their concentration significantly.
Key words: Citric acid, Volatile acidity, Diacetyl, Malolactic fermentation.

Autores
P.M. IZQUIERDO 1,2, E. GARCÍA 1, S. SESEÑA 3, F. PÉREZ 3 , M. Ll. PALOP 3
(1) Instituto de la Vid y del Vino de Castilla–La Mancha (IVICAM). Tomelloso (Ciudad Real), Spain.
(2) Fundación Parque Científico y Tecnológico de Albacete, Albacete, Spain.
(3) Universidad de Castilla–La Mancha, Facultad de Ciencias del Medio Ambiente, Toledo.