Publicado en Enoviticultura nº 9 • marzo | abril 2011

Resumen
Los compuestos aromáticos procedentes de las uvas juegan un papel decisivo en la calidad y el carácter regional de los vinos. El aroma varietal está formado por aromas libres y por precursores. Los diferentes tipos y cantidades de precursores aromáticos en la uva son la mayor fuente de los aromas que distinguen las distintas variedades. Estos precursores se van sintetizando durante la maduración. El efecto del riego durante este proceso y cuál es el momento óptimo de la vendimia para conseguir una mayor concentración de estos compuestos no se conoce con exactitud.
En este trabajo se han estudiado los cambios producidos en la concentración de precursores glicosídicos en uvas de la variedad Shiraz sometidas a distintos aportes hídricos durante su maduración en dos añadas consecutivas. La maduración afecta significativamente (p<0,05) a la concentración de 17–33 compuestos de 64 analizados, mientras el riego lo hace a la concentración de 4–26 compuestos, en función de la añada.
Palabras clave: Precursores glicosidicos, Riego, Aromas.

Abstract
Evolution of the aromatic potential of Syrah grapes at the end of the ripening. The aromatic compounds coming from grapes play a decisive role on the quality and regional character of wines. The varietal aroma consists of free aroma compounds and bound aromas or precursors. The different types and quantities of aromatic precursors in grapes are the main source of aromas which differentiate the diverse varieties. It is known that these precursors are synthesized during grape ripening. However, the effect of the irrigation techniques during this process and the optimal moment for harvest are not accurately known.
In this work, the changes in the concentration of glycosidic precursors of Syrah grapes exposed to different irrigation strategies were monitored during ripening in two consecutive years. It has been found that ripening has a significant effect (p<0.05) on the concentration of 17–23 compounds out of 64 analyzed, while the irrigation affects the concentration of 4–26 compounds, depending on the year.
Key words: Glycosidic precusors, Irrigation, Aroma.

Autores
P. Hernandez–Orte, N. Loscos, B. Concejero, M. Suarez 1, J. Cacho y V. Ferreira
Laboratorio del Análisis del Aroma y Enología. Departamento de Química Analítica. Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza.
(1) Bodega Habla, Trujillo.