Investigadores del IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera), centro asociado al ceiA3, han identificado los compuestos responsables de algunos de los efectos saludables del consumo moderado de vino y de compuestos similares presentes en las semillas de uva. Se trata de los antioxidantes denominados ‘taninos’ cuyo impacto en el cuerpo humano depende de su procedencia, ya que el organismo los absorbe y transforma de forma diferente en función de su origen y estructura.

En concreto, el estudio ha sido efectuado por un equipo internacional de expertos formado por los investigadores José Luis Ordóñez, Gema Pereira y José Manuel Moreno-Rojas, del Grupo de Alimentación y Salud del Centro IFAPA Alameda del Obispo (Córdoba), en colaboración con profesionales de las universidades de Davis (EEUU), Parma (Italia) y Montpellier (Francia) y del Australian Wine Research Institute (Australia). La relevancia de sus conclusiones ha quedado reflejada en la publicación especializada ‘Food & Function’, de la Sociedad Real de Química (Royal Society of Chemistry).

Gracias al trabajo interdisciplinar de los diferentes expertos implicados en el estudio, se han determinado un total de 85 compuestos procedentes de la absorción y metabolismo de dos extractos de taninos provenientes del vino tinto (de la variedad Cabernet Sauvignon) y de semilla de uva (Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon), respectivamente.

Además de la repercusión directa de este descubrimiento en relación al conocimiento de las propiedades intrínsecas de estos productos, destaca el posible incremento de valor añadido que la investigación aporta a las semillas de uva. Esta condición saludable de su consumo podría potenciar su empleabilidad en la elaboración de alimentos funcionales, aumentando así la rentabilidad de un producto que, a priori, podría considerarse con poco aprovechamiento.

Diferentes estructuras químicas

Los taninos del vino y de la semilla tienen diferentes estructuras químicas y se metabolizan por el organismo de forma diferente, por lo que los efectos en la salud o la actividad biológica son también distintos. A la ingesta de taninos del vino se le atribuyen propiedades antiinflamatorias y antienvejecimiento, y acciones positivas sobre el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y degenerativas. En cuanto a los de la semilla de uva, se ha comprobado que inciden en la circulación sanguínea mejorando la función vascular y tienen beneficios a nivel cognitivo.

Hasta la fecha, varias de estas actividades biológicas se han estudiado empleando los taninos presentes en vino o semilla sin tener en cuenta la metabolización o transformación que sufren en el organismo tras ser ingeridos y absorbidos. En este sentido, el estudio en el que ha participado el IFAPA ofrece información de interés al mostrar qué tipo de compuestos son los que hay que estudiar en más detalle (metabolitos) para poder conocer mejor qué actividad biológica pueden ejercer, concretando su procedencia.

El comportamiento heterogéneo de los taninos en función de su procedencia se debe, fundamentalmente, a la variabilidad en estructuras químicas de ambos extractos. Por un lado, los antioxidantes del vino son ricos en monómeros y polímeros de bajo peso molecular y, por otro, los que se encuentran en las semillas de uva poseen estructuras más complejas presentando polímeros con peso molecular más elevado. Esta ‘polidiversidad’ estructural entre ambos extractos influye en el modo que tiene el organismo de metabolizarlos y transformarlos y en las propiedades saludables de cada uno de los productos.