Publicado en Revista de Fruticultura nº 29 • septiembre | octubre 2013

Resumen
Se ha llevado a cabo un estudio varietal de tres especies de fruta de hueso diferentes para valorar su posible adaptación al procesado mínimo. Para ello, se compararon durante dos campañas los siguientes cultivares: Ciruela ‘Fortune’ y ‘Angeleno’, melocotón ‘Royal Glory’ y ‘O’Henry’ y nectarina ‘Nectaprima’ y ‘Big Top’. Para la elaboración en IV Gama, se siguieron estos pasos: Lavado y selección, pelado automático, troceado manual, lavado en agua, secado y envasado en atmósfera modificada. Las variables estudiadas, durante 9 días de almacenamiento, fueron los cambios de color en el espacio CIELAB, potencial de pardeamiento y contenido en fenoles. Como conclusión, las variedades tempranas, independientemente de la fruta estudiada, ofrecieron un menor pardeamiento con ligera deshidratación superficial, mientras que los cultivares tardíos destacaron por su alto contenido fenólico.
Palabras clave: IV gama, Fruta de hueso, Calidad visual, Pardeamiento enzimático, Fenoles.

Abstract
Adaptation of plum, peach and nectarine to minimal processing. A varietal comparison of three stone fruits has been carried out in order to assess their possible adaptation to minimal processing. The following cultivars, during two consecutive seasons, were compared: ‘Fortune’ and ‘Angeleno’ for plums, ‘Royal Glory’ and ‘O’Henry’ for peach and ‘Nectaprima’ and ‘Big Top’ for nectarine. During minimal processing, the followed steps were: pre–washing and selection, peeling, cutting, washing, draining and drying and modified atmosphere packaging. The parameters in study, for 9 days, were color changes in CIELAB space, browning potential and total phenolic content. To conclude, early cultivars offered mild browning and surface dehydration, whereas late cultivars had high total phenolic content.
Key words: Minimal processing, Stone fruits, Visual quality, Enzymatic browning, Phenols.

Autores
S. Nogales Delgado 1, M.C. Fuentes Pérez 1,  D. Bohoyo Gil 2
(1) Tecnóloga/o, Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX), Badajoz, España.
(2) Doctor, Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX), Badajoz, España.